啤酒发酵及发酵程度

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啤酒发酵及发酵程度

啤酒发酵

啤酒发酵是一个复杂的生物化学和物质转化过程。

酵母菌的主要代谢物和发酵副产物:-乙醇和二氧化碳-醇、醛、酸、酯、酮和硫化物等物质。这些发酵产物决定了啤酒的物理和化学性质，如风味、泡沫、颜色和稳定性，使啤酒具有典型的特性。

类型的发酵

啤酒发酵可分为两种类型：由于使用的不同酵母，顶部发酵和底部发酵。

顶发酵型啤酒采用顶酵母，发酵温度较高，为16-22℃°C;

底发酵啤酒采用底酵母，发酵温度较低，为7-12℃°C。

发酵过程

整个发酵过程大致可分为3个阶段:

(1)酵母适应阶段;

(2)有氧呼吸阶段;

厌氧发酵阶段。

由于发酵过程是连续的，因此应将主发酵和后发酵的发酵变化视为一个相互关联的过程。在发酵过程中，酵母代谢形成的副产物发挥着特殊的作用，其中一些副产物被再次分解。这些副产物的形成和部分分解与酵母的代谢密切相关。

葡萄糖发酵成乙醇

葡萄糖酒精发酵的生化机理是酒精生产和酿酒最基本的理论。

对于啤酒酿造，除了发酵代谢物酒精和二氧化碳之外是啤酒中最重要的成分，代谢过程中的EMP途径也是许多代谢物生产的基础。

碳水化合物代谢

麦汁营养丰富，为酵母细胞提供了良好的生存环境。酵母吸收麦芽汁中的营养物质，排出代谢物。碳水化合物占麦芽汁提取物的90%。其中葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、麦芽糖三糖和棉子糖被称为可发酵糖，是酿酒者的主要碳营养物质”S酵母，可用于发酵。材料使用。

DP9-DP12糊精，麦芽单苷，麦芽酮类麦芽酮类是麦芽族的是所有不发酵的糖，也称为不糖。在实际生产中，糖与非糖的比例通常被控制为7：3。

啤酒颜色浅，可发酵糖含量略高，发酵程度高，口感爽口;

对于浓啤酒的生产，其非糖比略高，以增加其醇厚度。

程度的发酵

啤酒中提取液减少的百分比称为发酵程度。不同类型的啤酒有不同的残糖水平和发酵程度。啤酒在发酵过程中不断消耗糖分，啤酒的浓度也随之降低。为了准确地表达啤酒提取液的发酵程度，发酵程度的概念应运而生。表示已发酵的麦汁中提取物的比例，发酵程度用“V”表示。接种麦芽汁的浸提物含量与测量时啤酒浸提物含量之差为发酵浸提物含量。

发酵度(Vs)

在主发酵过程中，利用白利度计测定浸提液的浓度。由白利度计测量和转换的发酵度称为发酵外观度，它与啤酒的真实发酵程度有一定的偏差。由于偏差值与发酵程度成正比，且提取液浓度的外观容易确定，啤酒厂发酵车间利用发酵程度的外观来控制生产。

淡啤酒发酵外观度一般为68 ~ 75%。

深啤酒和强啤酒的外观发酵度通常为64-73％。

真实发酵度(Vω)

首先将所测发酵液(或葡萄酒)中的酒精全部蒸出，然后加水调至原体积，然后测量其浓度。这个浓度称为真浓度，用真浓度计算的发酵度称为发酵真度。发酵的真实程度是指在发酵过程中被消耗的提取物的百分比。由于所测发酵液中存在酒精和CO2，其相对密度降低，导致测得的糖含量外观低于提取物的实际含量。因此，真实发酵度总是低于外观发酵度。外观发酵度一般比实际发酵度高20%左右。使用下面的计算公式，你可以很容易地转换真实的发酵程度。Vω≈0.819 VS系数0.819是巴林在1870年计算的经验值。

最终发酵度(EV)

为了对发酵程度有一个标准，就需要知道可发酵的提取物在提取物中所占的比例，即确定最终的发酵程度。

从接种麦汁到灌装前，提取液含量下降不均匀，主发酵阶段的提取液下降幅度远大于发酵后阶段。