啤酒冷却和发酵

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啤酒冷却和发酵

在冷却麦芽汁后，加入酵母，运输到发酵罐，发酵开始。传统方法分为发酵前和发酵后，在不同的发酵罐中进行。目前的流行方法是在一个罐中进行发酵。预发酵主要是使用酵母将麦芽糖转化为酒精，后发酵主要是生产一些香料物质，去除啤酒中的特殊气味，并促进啤酒的成熟。在此期间，控制罐中的一定压力。，因此在发酵后产生的二氧化碳保留在啤酒中。

1）主要发酵，也称为预发酵，是发酵和酵母活性期的主要阶段。麦芽汁中的大多数可发酵糖在此期间发酵，并且在此期间也产生了一些主要代谢物。有两种类型的发酵方法，即上发酵法和下发酵法。我国主要采用后一种方法。以下重点介绍以下啤酒发酵方法。

在加入啤气茶后，将澄清的果汁冷却至6.8.0°C，接种酵母，主要发酵正式开始。酵母发酵麦芽糖基麦芽汁生产乙醇和二氧化碳，这是发酵的主要生化反应。主要步骤如下：

①直接加法方法酵母。将回收的酵母用麦芽汁混合在封闭的酵母加法器中的所需量（约1：1），使用压缩空气或泵加入加入罐中，并适当通风几分钟。

②加入的酵母量通常根据泥浆体积的百分比计算，通常为0.5％〜0.65％，接种后的细胞浓度通常为800万至1200万个细胞/ ml。接种量应基于酵母的新鲜度。应适当地调节一致性，酵母使用代数，发酵温度，麦芽汁浓度和添加方法。如果麦芽汁浓度高，则酵母使用代数更高，接种温度和酵母浓度低，然后接种量应略大，反之亦然。

③发酵第一阶段也称为低发泡期。接种后15-20小时，池周围出现白色泡沫，并向中间扩展到全液位。这是发酵的开始。然后泡沫逐渐增厚，并且该阶段保持2.3天，每天温度增加0.1°C，糖含量平均每24小时减少1°Bx。

发酵的第二阶段也称为高泡阶段。这是发酵最剧烈的阶段。泡沫特别丰富，可达25-30cm。随着麦芽汁中的啤酒花树脂被氧化，泡沫逐渐变成棕色。这个阶段2~3天，每天降低血糖1 ~ 1.5%。

⑤发酵第三阶段也称为下降泡沫阶段。在高气泡阶段之后，酵母增殖停止，温度开始下降，糖降低变慢，泡沫颜色加深并逐渐形成由泡沫，蛋白质和多酚氧化物组成的组合物。泡泡盖，厚度2〜5cm。在此阶段，每天糖将减少0.5％〜0.8％2天。当12度葡萄酒的糖含量下降至3.4°Bx时，可以用葡萄酒服务进入发酵后。

（2）发酵后

发酵后也称为葡萄酒储存。其目的是完成残留糖的最终发酵，增加啤酒的稳定性，填充二氧化碳，完全沉淀蛋白质，澄清葡萄酒;去除二乙酰，醛和H2S等嫩葡萄酒味，促进成熟度;尽可能在还原状态下制作葡萄酒，降低氧含量。以下描述了啤酒发酵方法的发酵后发酵。

①将主发酵、嫩酒送后发酵罐饮用。使用时，避免过量吸氧。因此，首先用无菌水填满葡萄酒储存罐，然后用CO2排出无菌水，当CO2充满时，葡萄酒将进入酒桶底部。另外，要求一次尽可能多的将酒桶填满，留出10-15cm的空隙，以防止空气进入酒内。如果酒中充满了二氧化碳，由于二氧化碳溢出，氧气将很难在酒中溶解。否则，啤酒中溶解氧过多，容易造成氧化浑浊，产生氧化味。

②管理好酒后，应先进行发酵，防止过量的二氧化碳和泡沫溢出。3天后，罐子被密封。葡萄酒的初始温度为2.3.2°C。如果是出口葡萄酒，一个月后会逐渐下降到0~1°C。高温和低温的目的是先将残糖发酵，再澄清。需要注意的是，不同年代的白酒不能在一个房间里共存，否则温度要求是矛盾的，无法控制室温。

一般来说，旧12°BX葡萄酒出口的储存时间为60至90天，国内销售的葡萄酒为35至40天。

在葡萄酒储存期间，使用烧杯来样，观察，通常为酵母7至14天，以粉碎在罐中。如果葡萄酒很长一段时间，应在显微镜下检查。如果酵母悬浮，酵母内聚力差;如果细菌是浑浊，则是细菌污染。通常它无法保存，只能放电;如果胶体是浑浊的，原因是麦芽溶解度差，糖化蛋白质分解不良，沸腾强度不足，浓缩固体的不足和其他因素。